18 februari 2020
Humus & Hortense – Botanical gastronomy
De liefde voor de planeet en de natuur vormt voor Caroline Baerten en Nicolas Decloedt de drijfveer om de kloof tussen duurzaamheid en gastronomie te overbruggen. Met de Gault & Millau-prijs voor de Beste Groentechef 2019 in de etalage, kan deze Brussels culinaire topper na amper 3 jaar tijd bogen op internationale erkenning, een vast publiek en vaak een wachtlijst om u tegen te zeggen.
Chef Nicolas: “Humus & Hortense verenigt twee begrippen: Humus staat voor het gastronomische gedeelte. Kruiden, planten en groenten staan centraal. Hortense staat voor de cocktails waarvoor we samenwerken met onze vaste mixoloog van dienst en sommelière Caroline Baerten. Hier kan je lekker eten, drinken en een fijne tijd beleven in een mooi kader. Simpel.” Nicolas glimlacht. “We willen tonen hoe heerlijk de plantaardige keuken kan zijn, maar niet hoe het moet. We zijn geen veggie-missionarissen. Hier waait een fluwelen revolutie wat de shift in de gastronomie betreft.”
Circulariteit, korte keten en lokaal design
Caroline: “We bereiden zero-waste cocktails omdat we tegen verspilling zijn. Dit betekent dat alle ingrediënten die we in het keukenteam niet gebruiken, in artisanale spirits worden verwerkt. Alle groenten en kruiden komen rechtstreeks van Dries, onze biologische boer. Zo krijg je een circulair systeem in een korte keten. We werken met lokale designers en gebruiken Belgisch PEFC hout voor onze tafels en stoelen. Ons uniform van eco-jeans is ontworpen door Façon Jacmin, een Brussels modemerk. Alle aspecten van humus & hortense ademen duurzaamheid.”
Zorgzaamheid
Nicolas: “We geloven in duurzame energie. De energie die we stoppen in het maken van dit heerlijk eten, dragen we indirect over op ons publiek. Voor ons voelt dit organisch, het groeit intrinsiek uit wie we zijn.” Nicolas verontschuldigt zich om enkele gasten gedag te zeggen, een vraag van een collega te beantwoorden en een reservatie in te plannen. Alles met zorgzame aandacht. “Die aandacht proef je en het bepaalt ook de sfeer. We nemen ook de tijd om op adem te komen. We draaien hier geen zeventig-uren weken en gunnen ons personeel de nodige rust.” We merken de rieten mandjes op de vloer op, waar handtassen in gelegd worden. Ook een vorm van zorgzaamheid? Nicolas glimlacht. “Jazeker. Je legt je jas toch ook niet zomaar op de grond?”